Conserva tipica del Meridione d’Italia, i pomodori secchi fanno parte delle referenze di molte aziende conserviere d’Italia, proprio perché rappresentano un prodotto della tradizione contadina attualizzabile nei menu moderni, dall’antipasto sino alla farcitura per pizza, come vedremo attraverso le nostre ricette.
I pomodori secchi nascono, come per le confetture, le conserve e le marmellate, per “far continuare a vivere” i prodotti dell’estate anche d’inverno. Per chi non li avesse mai gustati, assicuriamo che i pomodori secchi sono una prelibatezza facile da servire e utilizzare nelle ricette.

Come si realizzano
La preparazione tradizionale dei pomodori secchi avviene durante l’estate, quando si trovano negli agri i pomodori più buoni, e quando il sole è abbastanza caldo e forte da permettere una perfetta essicazione.
La preparazione da parte dei contadini e delle famiglie (ma su per giù il procedimento rimane invariato anche a livello industriale) prevede che i pomodori vengano tagliati in due e disposti in ceste di vimini, adatte all’areazione del prodotto che essiccandosi perde umidità. I pomodori vengono poi salati, e rimangono così al sole per circa due o tre giorni.
Quando l’essiccazione è ultimata i pomodori si presentano con una buccia secca sì, ma non dura, dal sapore tipico e intenso. Molte aziende usano ancora il sole per l’essicazione, altre usano forni ventilati. Con queste fette di pomodoro essiccato, conservato poi sott’olio, possiamo fare bruschette, arricchire insalate, condire la pizza.

Ma come sempre passiamo la parola al nostro chef di fiducia, Massimo Meloni. Massimo, spendiamo qualche parola sui pomodori secchi?
I pomodori secchi non sono solo quelli sott’olio che spesso troviamo in vaso; li troviamo anche semplicemente essiccati (e questi hanno una durata maggiore). Se usiamo i pomodori secchi non sott’olio, per gustarli possiamo gustarli reidratandoli anche con semplice acqua (come per l’uvetta), poi possiamo condirli a piacere. Altro liquido utilizzato per reidratare è il vino bianco, in purezza o diluito con acqua. L’obbiettivo e fare assorbire al pomodoro umidità sufficiente perché sia masticato con facilità.

Buoni anche soli, con quali altri ingredienti si sposano bene i pomodori secchi?
Si sono buoni da soli, ammorbiditi e conditi con olio evo, si sposano bene con formaggi freschi come mozzarella e primosale, ma anche ricotta, con le verdure tipiche della cucina mediterranea come le melanzane, le zucchine e i peperoni e in genere con tutte le verdure con cui si abbina bene il pomodoro fresco. Sono buoni per rafforzare i sughi a base di pomodoro, destinati sia alle paste che ai secondi in umido (sia di pesce che di carne). Sono ottimi però anche tritati, o a filetti per ripieni e anche in insalatone. Ovviamente, in queste ricette in cui il pomodoro secco fa capolino si possono usare tutte le varietà di olive, capperi, erbe aromatiche. Io spesso ho preparato una ricetta particolare con i pomodori secchi, una lasagna di crepe stratificata di ricotta diluita, condita con carciofi fritti e filetti di pomodoro secco e lamelle di cacio ricotta. Buon appetito!

Per contattare Massimo Meloni: www.foodshow.it

CURIOSITÁ

Pomodori secchi: Un antipasto sfizioso per l’estate

Insalata di polpo e patate con basilico e pomodori secchi
Ingredienti: 1 kg di polpi, 4 patate, 4 pomodori secchi, 100 gr di fagiolini verdi, un mazzetto di basilico, il succo di un limone, 1 dl di olio extravergine di oliva, un mazzetto di rucola, un mazzetto di finocchietto selvatico, una cipolla, una carota, sale, pepe.
Procedimento: Pulite i polipi, poneteli in una pentola piena di acqua, portate a bollore cuoceteli insieme a cipolla, carota e agli odori. Tagliate le patate e cuocetele a parte (meglio se a vapore).  Sbollentate anche i fagiolini.
Una volta che i polipi si saranno raffreddati tagliateli a fettine o tocchetti, metteteli in una coppa e unite le patate, i pomodori secchi tagliati a pezzettini, i fagiolini e metà del basilico. Condire con sale, pepe, olio extravergine di oliva e succo di limone. Infine decorate con rucola, finocchietto selvatico e il restante basilico.


Patè di pomodori secchi (ideale per bruschette)
Ingredienti: 300 gr di pomodori secchi, 20 foglie di basilico, 1/2 costa di sedano, 10 gr di prezzemolo, un pizzico di timo, un cucchiaino di capperi, 1 spicchio piccolo di aglio, peperoncino, acqua, aceto, 250 gr di olio.
Procedimento: Lavare bene i pomodori secchi salati in ¾ di acqua calda e ¼ di aceto.
Scolarli e asciugarli in forno ventilato a 150° per 20 min. Lavare le verdure e le spezie e asciugarle. Tritare in un mixer (o con un minipiner) aglio, sedano, basilico e prezzemolo; aggiungere i pomodori, l’olio e i rimanenti ingredienti e mixare a massima velocità con un minipiner o un mixer. Versare in barattolo e aggiungere altro olio fino all’orlo e conservare in frigo.